napisao: prof.dr. Lazar Dražeta

Moje detinjstvo je bilo obeleženo mnogim specijalitetima domaće kuhinje, ali ništa, apsolutno ništa me ne vraća u taj period sreće i blagostanja kao izgled, tesktura, miris i ukus suvomesnatih đakonija iz kućne radinosti. Ključna reč je kućna radinost . Verujem da svako, ko je probao domaće specijalitete, lako i nepogrešivo može da ih razlikuje od termičko-hemijsko-marketinški obrađenih specijaliteta „tradicionalne“ industrijske ponude.
Naoružan takvim stavom i duboko povređen bezobzirnošću cena i kvaliteta industrijskih proizvoda već duže vremena pregovaram sa savešću. Sa jedne strane ubitačan tempo života i nemanje vremena za bilo šta što nisu dečiji rođendani, godišnjice, Slave i sl., a sa druge strane želja da porodici obezbedim barem deo radosti zdravog gastronomskog uživanja koje sam iskusio u detinjstvu, pravili su razdor između mojih želja i ostvarenja. Godinama se dogovaram sa bratom da kao naš pokojni otac kupimo svinju pred zimu, osušimo šunku i slaninu, istopimo mast i čvarke, istranžiramo ostatak i pakete sa mesom pohranimo u friz. Ali avaj! Lođa mog stana je okrenuta ka sunčanoj strani i ko god je u našem naselju pokušao da tu postavi friz, nije mu preživeo leto (nemoguća misija na +60 °C u zastakljenoj prostoriji). I tako su prošle mnoge godine u mom raskoraku između ideje i ostvarenja dok se nije desio Erdevik.

Šta je Erdevik?

Selo u zapadnom Sremu, opština Šid, udaljen oko 110 km od Beograda i 60 km od Novog Sada. U selu, koje je ušoreno „za medalju“, sa širokim ulicama i drvoredima ispred, tj. dvorištima, baštama i štalama iza uličnog reda kuća živi 2740 stanovnika, uglavnom Srba i Slovaka. Erdevik je okružen plodnim oranicama koje se nastavljaju u šume Nacionalnog parka Fruška Gora i lovačkog gazdinstva Vorovo. Očuvanost ekosistema potvrđuje i činjenica da se u relativnoj blizini nalazi Zasavica, specijalni rezervat prirode od međunarodnog značaja. E tu, u plodnom i živopisnom Sremu, počinje naša priča.

Tokom maja Erdevik je domaćin kulenijade, sa desetinama tezgi i hiljadama ljudi koji su čitav dan isprepletani u reci čulnog uživanja suvomesnatog doživljaja godine.

Pored kulena i ostalih mesnih prerađevina iz svih krajeva Panonije, izlagači nude domaća peciva i slatkiše, sokove, vino, rakije, pčelinje proizvode, predmete narodne radinosti, slatka, džemove, kao i standardne vašarske proizvode (od drveta, plastike i metala).

Sećanje na našeg Kuma Neđu, mesara iz Vinkovaca i najbolji kulen koji sam ikada probao, kao i poziv mog brata Špire koji je bio jedan od organizatora kulenijade odveo me je pre tri godine u Erdevik, koji je u međuvremenu postao moje omiljeno mesto odlaska. Jer Erdevik je sam po sebi, pretpostavljam kao i mnoga druga sremska sela, jedna velika i uređena gastronomska svetkovina, koju pre svega čine veseli, redni i vredni ljudi.

Krajem prošle godine, nazvao me je Špira i sa planova o porodičnom viđenju, reč po reč, dođosmo do teme svinje i friza. I kao kad vam se neartikulisana misao vrti po predvorju svesti i reč stoji bespomoćno zalepljena na vrhu jezika tako je i rešenje moje dileme uobličeno Špirinom opaskom: „Uzećemo bravca u selu, kod mene ćemo osušiti meso i slaću ti kad god da ti zatreba“. Problem sa frizom je rešen! Pa ne moram pola svinje da pretvorim u šnicle i mleveno meso za friz. Naravno da svi u porodici obožavamo krmendle i svaki put mesnatim komadima hleba pokupimo vruću moču iz tiganja, ali najveći čulni doživljaj koji ide sa svim i u svakoj prilici je meso nadimljeno na drvetu a potom osušeno na panonskom vetru.

Odmah smo se dogovorili. Pošto je decembar 2012. godine bio okovan snegom i ledom, svinjokolja se pomerila na prvu nedelju januara 2013. I tako, u pauzi između zimskih poklada, moj najmlađi sin i ja smo se ponovo obreli u Erdeviku. Ovaj put na zadatku.

Špira je dogovorio kupovinu dve svinje, 250 kg (za sebe) i 200 kg (za mene). Proveren proizvođač i način uzgoja, prvoklasna mesnata rasa, po ceni od 190 dinara/kg žive vage i 2500 dinara po klanju i tranžiranju svake svinje. Sav ostali trošak u materijalu (creva, aleva paprika, beli luk, so) su kupljeni u lokalu i toliko su mala stavka da nisam zapamtio cenu. Došli smo veče pre i smestili se u Špirinu kuću. Supruga Natalija, moja zmaj-snaja, dočekala nas je takvom trpezom da smo to veče već popunili sve energetske rezerve za sutradan.

Ujutru je svanuo i taj dan. Ustajemo malo iza petlova, jak doručak (ode moja dijeta od pre gregorijanske nove godine), kratak dogovor i podela dužnosti. Sitna deca ostaju da se igraju u kući a mi odlazimo da preuzmemo poručeno. Osećao sam se uzbuđeno. Ne samo zbog činjenice da ćemo se snabdeti suvim mesom za celu godinu već i zbog osećaja da ću deci obezbediti ono što sam najviše voleo u detinjstvu i time nastaviti porodičnu tradiciju.

Prvo smo kupili veću a potom manju svinju i odvezli ih do prvog mesarskog tima. Od merenja na vagi do potpuno istranžiranog mesa proslo je 4 sata. Kada je došlo podne mi smo već nosili korita i posude sa mesom u Špirino dvorište gde je čekao drugi mesarski tim. Tu sam napravio veliku grešku. Sećam se kada smo svojevremeno, u porodičnoj režiji organizovali svinjokolju, koja je (samo za jednu svinju) trajala čitav dan. Toliko sam bio fasciniran efikasnošću prvog tima da sam to jasno i glasno artikulisao pred svima. Međutim, ispalo je da su u prvom timu profesionalci a u drugom „neki tamo“, koji će sada da dorade urađeno.

Ups! Naravno da to nisam mislio ali nije šta si rekao već kako su te ljudi shvatili. Ostatak dana sam proveo pokušavajući da dokažem svoju pripadnost i poštovanje timu sjajnih, vrednih i nadasve veslih ljudi kojima je rad postignuće a dobra atmosfera motiv. Priče iz života su smenjivale šale, vicevi i uzajamne prozivke, a sve to dok su vredne ruke mašinskom brzinom sekle, mlele, seckale, donosile, mešale, punile i sklanjale. Na moje oči, gde sam po prvi put učestvovao u svakom delu procesa, nastalo je sve ono što svinjokolju čini magično privlačnim događajem za sve sladokusce istančanog ukusa.

Kako sve to nastaje? Idemo redom …

U prečanskoj varijanti obrade ne baca se ništa. Međutim, mi nismo bili voljni da drob (iznutrice) peremo i solimo za neku narednu svinjokolju i to je sve što je pored kostiju glave otpalo. Ostatak je pretvoren u sledeće delikatese kućne radinosti.

Kobasice

Postoji li išta tako tipično za mesarsko umeće kao domaća kobasica i to još prilagođena vašem ukusu? Ovde se bira meso sa masnoćom i dodaju se aleva paprika, so i beli luk. Zbog dece nisam išao na pravo ljutu već na ljutkastu varijantu. Izmlevenu i dobro izmešanu mesnu smešu punili smo u usoljena i oprana creva. Fascinirala me je veština naših mesara koji su izuzetno tanka creva punili takvom brzinom i spretnošću, kao da je neka džinovska mašina slagala parove kobasica u ogromna korita. Naravno, odvojili smo nekoliko pari za večeru, isto kao i bifteke uz nešto džigerice, jer smo svi bili toliko zauzeti da bi pravili paprikaš (kojim se tradicionalno završavaju svinjokolje). Nekoliko svežih kobasica sam poneo kući za prženje, da se pohvalim gostima na Slavi, a ostala 24 para su ostavljeni za sušenje. Kad sam po povratku kući to obznanio ženi, njen komentar je bio „Mnooogo“. Međutim, četiri meseca po završetku sušenja (t.j. od početka konzumiranja), ostala su još samo 3-4 para i to smo sačuvali za naše letovanje na Fruškoj Gori. Naročito se svidelo deci koji jednu kobasicu pojedu kao predjelo. Toliko o lepoti ukusa i mirisa ovog mesnog dezerta.

Slanina

Pošto smo pazarili mesnate svinje i hteli smo da sušimo samo slaninu sa leđa (ne i stomaka), svako od nas je izvukao dve velike table slanine. Ali kakve! Gornji deo režnja, prst debeo, je čista krtina a donji deo (do kožure) predstavlja salo prošarano krtinom.

Drugim rečima, slanina koja se po količini mesa može voditi kao šunka i nije ni nalik „sapunjarama“ sa pijace. Međutim, najlepše što može da vam privuče pozornost nije izgled već ukus i miris bukvom nadimljene i na promaji osušene slanine prve klase. Deca su od ranije pomalo jela slaninu, ponekad sa negodovanjem u stilu „zašto to opet“, ali toga više nema. Od najlepših sendviča do bockanja flis-tankih komadića na pladnju sa sirom i povrćem, slanina je postala neprikosnoveni sastojak naše ishrane. Pritom, kad god sednemo sa režnjem slanine za sto, pojavi se i naše kuče koja nam broji zalogaje i oblizuje se čekajući svoj deo gozbe. A kada pomislim koliko me je koštalo novca, vremena i truda, dođe mi kao dobitak na lutriji. Pa ja sam samo tržišnom vrednošću kulenja i pečenica isplatio celu svinju. Sve, apsolutno sve ostalo je čista dobit.

Švargla i džigernjača

Jedno od divnih gastronomskih sećanja iz detinjstva veže me za Bešku, blagorodno mesto na obali Dunava između Beograda i Novog Sada. Svaki put kada smo kao deca išli sa roditeljima na Frušku Goru, uvek smo svratili u Bešku na švarglu, džigernjaču i lepinje u obliku đevreka, nešto najbolje što sam ikada jeo. Koliko god da smo kupili u mesari i pekari, do našeg placa na Fruškoj Gori, udaljenog 15-20 minuta vožnje, ostajalo je jako malo. Zbog toga sam sa posebnom pažnjom pratio spravljanje švargle i džigernjače.

Nakon višesatnog kuvanja u ogromnoj oraniji, odvojili smo glave, kožure, slezinu i srce i sve to iseckali za švarglu, a za džigernjaču sitno izmleli sa kuvanom džigercom, naravno uz dodatak potrebnih začina. Ukus? Sledeći put ćemo malo sitnije iseckati švarglu ali van toga NEMA GREŠKE. Izneo sam po komad od obe đakonije za Slavu i nije ostalo ni parče za sutra a poznato je da dobar deo gradskog sveta ne voli ništa što ih podseća na oglavinu, unutrašnje organe i iznutrice. Servirano u kombinaciji sa belim punomasnim sirom, turšijom i sitno seckanim hlebom ne ostavlja degustatoru mesto za premišljanje. Inače, „prinos“ moje svinje je bio ukupno 8 švargli i džigernjača, u crevu dužine 30-ak cm a prečnika 7-8 cm. Ostala su još samo dva komada u frizu, ali ni to neće preteći do zime. C’est la vie!

Pečenica

Moj otac je vazda sušio čitave svinjske butove t.j. zadnje noge, tako da su šunke bile ogromne i ponekad problematične. Pošto smo živeli u porodičnoj kući sa podrumom, imalo smo gde da okačimo ove teškaše (što ja u stanu ne mogu da izvedem), ali je osušiti i potom očuvati ovoliku šunku jestivom mnogo veći problem. Ako se meso oko butne kosti potpuno ne osuši i/ili se površina šunke dobro ne zaštiti ljutom alevom paprikom, rizikujete da se ukvari čitava šunka.

Zato sam se odlučio za pečenice koje su mnogo manje, nemaju kost i time su neuporedivo lakše za preradu i čuvanje. Napravili smo ih uzdužnim sečenjem delova plećki i butova, ubačenih u mrežice i usoljenih u salamuri (čitavih nedelju dana). Ukupno 10 komada, težine 1-2 kg. Dimljenje u pušnici „na hladno“, gde je „jedan dim“ = dan dimljenja na bukovom drvetu, obavio je Deda (Špirin tast), stari majstor od zanata. Deluje prosto – iseku se komadi mesa, postave u mrežicu, usole, nadime i potom osuše, ali to zaista treba znati. Mesari su majstorski pripremili i usolili meso a svaki dan nakon svinjokolje Deda se nedeljama zanimao u pušnici i tavanu i neprekidno nadzirao svaki korak procesa prerade. A za to trebaju i vreme i ruka/oko.

Kulen

Ove godine smo odlučili da dobar deo belih vešalica i suvog vrata donesem kući, isečene kao šnicle, što su naša deca prihvatila sa velikom radošću. Ali kada smo nakon svih prethodno opisanih proizvoda na kraju probali i kulen (jer se najduže suši) mislim da će u sledećoj svinjokolji svo raspoloživo meso biti namenjeno isključivo preradi i sušenju.

Za pravi domaći kulen koristi se samo najfinije meso od buta, plećke i krmendle, očišćeno od opni i žilica i samleveno na veću rešetku. Smeša se mesi dugo, uz dodatak ljute aleve paprike, soli i belog luka. Potom se puni u „katice“, naborana creva u nastavku želuca, što zahteva posebnu veštinu. Treba potpuno ispuniti svaki nabor izuzetno širokog creva jer ne sme biti vazdušnih čepova u mesu, a pritom ne pocepati opnu. Dimljenje na hladnom dimu, a potom sazrevanje i sušenje kulena traje 5-6 meseci, stvarajući proizvod neverovatne punoće ukusa i teksture, potpuno jedinstven u svetu. Iako je u moje kulenje išlo dvostruko manje ljutine stvoren je proizvod za koji su me deca pitala hoćemo li isto da pravimo i sledeći put. Ako je položio ispit kod omladinaca kojima su industrijski ukusi norma u ishrani, onda je kulen zaista suvomesnata perjanica i apsolutni prvak ukusa.

Ono što je još posebno dobro i korisno za domaćinstvo jeste da je kulen pored bogatstva ukusa i izuzetno ekonomičan proizvod. Jedno do dva srednje debela parčeta kulena i vi ste podmireni mesom za taj dan. Teško je obuzdati sebe kod prve degustacije, kada se pojede mnogo više od ovoga, ali se brzo potom čovek ustali na dovoljnoj meri jer intenzitet ukusa kulena osetite i u ustima i u stomaku. Konzumacija suvomesnatih đakonija je kao vožnja kolima – počinjete od Juga i sličnih vozila u auto-školi (industrijske prerađevine) a završavate sa mašinom od preko 5000 ccm i 500 KS čiji zvuk motora izaziva adrenalinski udar (kulen). Razlika je samo u tome što da biste postali vlasnik pravog domaćeg kulena ne morate da budete posebno uspešni i/ili srećne ruke, kao vlasniici opisanih kola. Sve je stvar lične želje i odluke, jer u Srbiji postoje vredni i vešti domaćini koji gastronomski san pretvaraju u javu i to po cenama manjim od standardne industrijske ponude.

Suve kosti i kolenice

Kada pomislimo na naša tradicionalna jela kao što su sarma kupus ili pasulj, koji neizostavni dodatak stvara prepoznatljivi ukus koji ih čini najpoželjnijom kuvanom poslasticom domaće trpeze? Zna se, suve kosti i kolenice.

Kosti, rebra i kolenice su smešteni sa ostalim prerađevinama prvo u pušnicu da se nadime a potom na tavan da se osuše. Kada sam par meseci posle svinjokolje došao u Erdevik po prvu tranšu suvomesnatog otišao sam sa Dedom na tavan gde me je zapljusnuo „buke“ mirisa okačenih đakonija. Ako postoji idealan hedonistički miris koji celog života ostaje memorisan u nozdrvama naših sećanja, onda to nastaje na ovakvim mestima.

Obzirom da se radilo o velikoj svinji sve što opisujem je na velikoj skali. Kolenice su tako mesnate da će se kiseli kupus na zimu jesti danima, bez da ikome dosadi. Sa druge strane, rebarca i kosti su takvi da bih mogao da ih jedem same sa hlebom, kao da glođem krmenadlu sa roštilja. A kada se dodaju gore pomenutim jelima i prokuvaju do tačke raspadanja… Zaista ne treba biti puno maštovit da se konceptualizuje čulnost ovih reči.

Čvarci i mast

Iseckani komadi sala i masnog mesa, po našoj proceni negde oko 50 kg, topljeni su satima u drugoj oraniji (ogroman metalni kazan). Vremenom se mast otopi i ocedi a ostatak postaju delikatesni čvarci, kojima se dodaje malo mleka zbog hrskavosti. Kada sam doneo kući lonac pun čvaraka zaista je delovalo da će se to povlačiti nedeljama po kuhinji i da ćemo na kraju naše kuče i ja biti čistači viška, po sistemu „da se ne baci“. Međutim, kada imate brojnu porodicu tu već nastupa matematika velikih brojeva. Dve nedelje po dolasku i mi smo se sa setom prisećali hrskavih čvaraka i svežeg hleba koji ne idu jedno bez drugog. Čvarci su za decu postali „tatina čokolada“ i svaki put kada naletim na prave donesem ih kući bez pogovora. Tu već jako ličim na svog oca i dedu, što me čini veoma ponosnim.

Što se tiče masti, moja supruga je dobila kuhinjsko pojačanje od 20 kg fine, snežno bele masti koja svojim izgledom podseća na pavlaku. I tako se erdevička poklada uvukla u naš dom tokom čitave godine jer čak i da nema suvog mesa, svako jelo spremljeno u tiganju ili šerpi traži malo masti da se podmaže. A to će trajati do sledeće svinjokolje i tako stalno, ako Bog da.

Čuvanje

Nije opis suvomesnatog specijaliteta, ali je stavka od velikog značaja za održavanje svih navedenih proizvoda u dostupnom i jestivom stanju.

Pošto živimo u stanu, sa lođama i kuhinjom okrenutim ka sunčanoj strani, čuvanje suvomesnatih proizvoda je ključni činilac koja ograničava naš gastronomski manevar. Zbog toga smo kobasice, slaninu, švargle, džigernjače i veći deo masti smestili u mali kuhinjski friz (par fioka ispod frižidera) a kulenje, pečenice i manji deo masti u sam frižider. Ovo se pokazalo dobrim rešenjem jer nije bitno ugrožena punoća ukusa i tekstura suvomesnatog, posebno u frižideru čija je temperatura približna hladnom podrumu. Pritom kulen i pečenice držimo pokrivene salvetom u donjim kutijama (umesto voća i povrća) i redovno ih provetravamo da ne uhvate buđ. Kada se izvade iz friza, slanina i kobasica se odlično seku na tanke komade (pošto su zaleđeni), koji se brzo odlede na tanjiru za jelo. Isto važi i za švarglu i džigernjaču, s tim što i njih potom prebacujemo u frižider gde se postepeno odmrznu, ali ih zato pojedemo u cugu.

Šta još reći za kraj?

Računica ovakve svinjokolje je jasna i lako razumljiva. Ako bih kupovao sve navedene proizvode u standardnoj industrijskoj ponudi, platio bih nekoliko puta više. Ali najvažniji racionalni cilj koji sam ostvario jeste kvalitet hrane za moju porodicu. Sve što je dodato mesu su opisani začini i kada bi neko hteo da ove proizvode upakuje i iznese na tržište, na etiketi ne bi postojao maratonski spisak prehrambenih aditiva od kojih je dobar deo štetan po zdravlje. O poreklu mesa i načinu uzgoja ne želim ništa da dodam van rečenog na početku. Jedno je sigurno – ovo meso nije prekomorski uvezeno nakon isteka roka u hladnjači i od merenja svinje do prve kobasice prošlo je nekoliko sati. Ne može biti svežije.

Međutim, postoji još jedan razlog zbog čega je ovo vredelo svaku paru i truda. Suvomesnati proizvodi domaće radinosti su postali novi povod naših društvenih okupljanja, što nam jako nedostaje u ovom brzom i bezdušnom vremenu. Postoji li bolji način i efikasnije sredstvo socijalizacije, bez obzira na tip ljudi i istorijat uzajamnog poznanstava? Kome god sam ovo prepričavao, svako je sa najvećom pažnjom i smeškom na licu pratio detalje a mnogi su me pitali kako mogu da postanu deo iste priče. Sve što vam je potrebno jeste da se odlučite jer ćete tada naći načina da ostvarite svoju želju umesto da tražite izgovore. Mogući koncept ste pročitali.

U tu čast, živeli!