Hrana i piće

Podrobica: rižoto od iznutrica

Približava se sezona kojoj se raduju gurmani a od koje strepe prasići, jarići i jagnjad. Bilo kako bilo, ako budete nabavljali koji mlađi primerak neke četvoronožne domaće životinje koja se posle smrti okreće nekoliko stotina puta, idealan je tren i da probate gastronomsku poslasticu s jugoistoka: podrobicu.

Podrobica, to je rižoto s iznutricama. Neophodni sastojci su crevca, jetra, pluća (stručno, bela i crna džigerica), so, biber, lovorov list, jedno ili dva jajeta za glazuru. Služi se s kiselim mlekom, al’ ne mora. Po ukusu, mešavina škembića i crne džigerice, uz upliv pirinča i crnog luka; sve u svemu, ukus podrobice je prilično blag ako su iznutrice praseće, malo jači (i bolji) ako su jagnjeće. Ukratko, kome se dopadaju škembići, ima da otkine za podrobicom. (Kome su iznutrice sumnjive a ideja o jedenju creva grozna, dosad je već prestao da čita.)

Jedino ozbiljno majstorstvo vezano za podrobicu je priprema crevaca za upotrebu. Potrebno ih je dobro proprati (mada neproverene anegdote govore da je bolje kad se ne properu baš po apotekarskim standardima) i ostaviti da prenoće u kreču ili u sirćetu. Ko ih bude držao u sirćetu, mora da računa na “odsmrđivanje” čistom vodom, pošto nije poželjno da vam sirće probija kroz podorobicu. Odležala creva se dobro isperu i iseku (vrlo oštrim nožem, sve ostalo je mučenje) na trake dužine 30-ak cm i obare nekoliko minuta. Onda se iseku na “makarone” dužine 3-4 cm. (obarena creva se lako seku i tupom kašikom, za razliku od sirovih). Ovako spremljena creva su spremna za dalju obradu.

Priprema:

Turiti pirinač da se ovlaš prokuva, koliko da pusti mleko, isprati ga u cediljci pod mlazom vode.

Za to vreme iseći jetru i pluća na kockice, idealno kao za rusku salatu, ali može da bude i krupnije.

Strpati sve (džigerice, pirinač, crevca, so, bibier, lovorov list) u pleh, podliti vodom da ogrezne (ubeđen sam da bi i belo vino moglo za ovo) i ubaciti ga u rernu da se krčka na osrednjoj vatri. Po potrebi dolivati vode. Za 40-ak minuta podrobica je gotova – potrebno je da potpuno upari, da skoro da krene da se upržava.

 Za glazuru, umutiti 1-2 jaja (ne treba da je debeo sloj) i razmazati po masi, pa vratiti u rernu na koji minut da se zapeče.

Podrobica se obično služi kao sredjelo (pre pečenja, k’o sarma), može se jesti i vruća i hladna, i obilato se zatrpava dobrim, ukusnim kiselim mlekom. Servira se u kockama, kao gibanica.

Za pravu podrobicu su, logično, neophodna crevca. Nažalost, ni u selu se prase/jagnje ne kolje svaki čas, a u gradu o tome tek nema ni pomisli. Ima li rupa u gastronomskom zakonu? Osiromašena varijanta podrobice se može pripremiti i samo s džigericama, ali nije-to-to. Kao iole pristojna zamena za crevca mogu se upotrebiti škembići – praktično su istog ukusa i lako se nalaze u kasapnici.

am4
Previous post

Picerija Andrea Mia (Novi Beograd - kej)

tami-residence naslovna
Next post

Hotel Tami (Niš)