Hrana i pićePutopisi

Hrana u Modeni (1): Acceto Balsamico

Napisao: Aleksandar Savić

Tokom jedne od retkih poseta svom rodnom domu, prelistao sam stari školski atlas, bez nekog razloga, tek toliko da se prisetim šta sam nekada želeo, o čemu sanjao. Otvore mi se stranice na karti Italije, a na njoj zaokruženo samo jedno mesto – Modena.

Pre godinu dana, proveo sam u njoj 6 nedelja, hodao ulicama kojima je hodao i Enzo Ferrari, selom u kome je Feručuio gradio imperiju na rashodovanim traktorima. Shvatio fenomen stvaranja snova svakog hedoniste.

ferruccio_lamborghini

Promenila se struktura ljudi, ostalo je malo Italijana, ali je ostalo jedno – posvećenost savršenstvu.

Prvi tekst o Modeni počeću pričom o kremastom, starom acceto balsamico-u.

Šetam pijacom, dosta tezgi nudi stari acceto. Cene šarolike, ako je porodična manufaktura iz XVI veka može da košta i 50, pa i 100 evra za bočicu od 50 ml, skorojevići bez tradicije (iz XIX veka) prodaju svoj proizvod za oko 15e.

Prilazim najprijatnijoj devojci, koja mi daje na vrh kašičice samo jednu malu kap.

aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-dop-12-years--3370-p

Probam nepripremljen i osetim kao da mi je život prošao pred očima u tom trenu. Ukus je toliko kompleksan da prizove sećanja na selo, detinjstvo, miris bačvare u kojoj sam se prvi put krišom ljubio, toplu slast leta, koju potom smeni zrelost jeseni… I na kraju još dugo ostane kao sećanje.

Možda vam zvučim pesnički, ali evo kako nastaje ta bočica sirćeta.

Stari majstor napuni bačvu, 50, 100l prokuvanim sokom grožđa. Pažljivo biranim, jer nema svrhe žuriti.

Smesa sazreva godinama, kroz alkoholno vrenje, pa zatim kroz oksidaciju do kiseline. Na kraju, od kiseline ponovo u slast.

Menjaju se buradi, svaki put biva sve manje, od raznih vrsta drveta, kako bi aceto pokupio najfinije ukuse hrasta, kleke, trešnje, kestena… Na kraju, stari majstor predaje svoje remek-delo sinu da on nastavi sa staklenim bocama.

Barrels_vinegar

Posle 12-35 godina, sav taj ukus se ukoncentruje u malenu bočicu. U jednu kap koja je nešto najbliže vremeplovu što smo uspeli da stvorimo.

Kap koju probate rezultat je znanja majstora koga više nema i berbe grožđa koja se nikada više nikada neće ponoviti.

U narednom tektu, napisaću šta se dogodi kada se aceto spoji sa još jednim ponosom Modene, starim sirom Parmigiano-Reggiano.

prosciutto-di-parma
Previous post

Pršuta od Parma

sam_0732
Next post

Hrana u Modeni (2): Sir Parmiđano i vino Lambrusko